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高炭水化物の食物を食べると血糖値が上がるが、食事に酢を加えることによって、あるいは、食事を冷たくすることによって、血糖値の上がり方が緩やかになるかもしれないという、2つの新しい研究結果がヨーロッパの雑誌Clinical Nutritionで報告された。

メタボリック・シンドロームという、心臓病や卒中、糖尿病のリスクが増えるような新陳代謝に異常を起こす血糖調節の障害は、食事を変えることによって影響を受ける。グリセミック指数(GI)は、異なる食物で血糖値の上昇効果を表すのに使われる。精製された小麦粉やジャガイモ、砂糖、白米は、GI値が高く、このことはそれらが、豆や全粒粉のような食物より血糖値を上げることを意味する。 GI値の高い食物を摂取することを制限するのは、血糖値の安定を保ち、食欲を抑制するかもしれない。このことはZone and South Beach dietを含む、いくつかのポピュラーな減量食事の原理として役立っている。

食物のGI値は、ある種の酸を食物に添加したり、準備や貯蔵法によって影響されるかもしれない。例えば、冷蔵すると、茹でたジャガイモの抵抗性のあるでんぷん（小腸に吸収されない炭水化物）の含有量を増加する。食物の吸収されにくいでんぷんが増加すると、GI値は減少する。また、吸収されにくいでんぷんが大腸に達すると、大腸の細胞で酪酸、これは大腸がんにならないように保護すると考えられている要素であるが、この生成が増加する。新しい研究では、異なる炭水化物の豊富な食物の代謝反応において、酢酸（酢から）の添加や冷蔵保存の効果について実験した。

最初の研究では、12人の被験者が1週間の間隔で、それぞれ以下の食事を摂った。：精製した小麦のパン、18gの酢をつけたパン、23gの酢をつけたパン、および28gの酢(小さじ約6杯)をつけたパン。食事の前に、空腹時のブドウ糖とインスリンのレベルを検査するために、採血した。また、さまざまな酢の量に反応する血糖やインスリンのレベルの変化を評価するために、食後2時間の間に採血した。被験者はさらに、食後の充足感か満足感(満腹)がどれくらいか調べた。

血糖値が30分後と45分後に非常に低く、満腹度は食後30分後、90分後、および120分後に、それも、何もつけないパンよりも酢の量が最も多いパンの方が大きかった。一般に、食事で酢をたくさん摂取すると、満腹感は大きくなり、血糖値やインスリン値は低くなる。

2番目の研究では、1週間の間隔で、それぞれ以下の食事を13人の被験者に与えた：3個の茹でた新鮮なジャガイモ、茹でたジャガイモを給仕の前に冷蔵したもの、茹でて冷蔵したジャガイモに28グラムの酢と8gのオリーブオイルを含むヴィネグレット・ソースをつけたもの、そして白パン。

ブドウ糖とインスリンのレベルを測定するために、一晩何も食べずに採血し、食後2時間の間にも採血した。また、GI値とインスリン指数（食物が血中のインスリンレベルを上げる能力の基準）が計算された。

ビネグレット・ソースをつけて冷蔵したジャガイモのGI値とインスリン指数は、茹でただけの新鮮なジャガイモに対する値よりも非常に低かった。（インスリンのレベルが心臓病の発症と関連があるように、インスリン指数が低い方が望ましい）冷蔵したジャガイモのインスリン指数は、茹でただけの新鮮なジャガイモよりも28%低かった。また血糖値は、ビネグレット・ソースをつけて冷やしたジャガイモの食事のあとはほとんどずっと、茹でただけの新鮮なジャガイモを食べた後よりも、非常に低かった。

これらの研究の結果から、高炭水化物の食事に酢と、あるいはオリーブオイルも加えると、これらの食物からの血糖値の上昇を抑えるように働くかもしれないということが示唆された。茹でたジャガイモを冷蔵するのは、このポピュラーな野菜のGI値を下げる簡単な方法である。
（HealthNotes Newswire - 9月8日）